学烘焙当然要从最进本的技巧学起,就像学英语,要从ABC记起一样,基本技巧虽然枯燥,但是对于烘焙初学者能不能成功做出漂亮的甜点起着至关重要的作用,所以千万不要小看哦~认真学起来吧!

计量

计量作业是决定糕点制作是否成功的关键步骤。计量工作若是不细致,所有的努力都付诸东流!


糕点制作中,材料的计量是非常重要的。如果不能准备好配方中的用量,则完成时的大小、风味、状态等,可能都会因此而改变。奶油、面粉等以克计的材料用磅秤来计量,牛奶和鲜奶油等液体则使用量杯来计量。泡打粉或盐等使用分量较少的材料,则可以使用量匙来计算。磅秤最好是用可以精准到克的数位式电子称,量杯最好选择可以耐热的材质比较方便。

要领1:不要忘了将磅秤归零

将材料放入容器中计量时,必须先扣除容器的重量。

要领2:量杯上的刻度必须从侧面水平垂直看

使用量杯时,仅从上面是很难看出正确刻度的,必须从侧面水平来看。容器建议大家不要买不锈钢的,最好使用玻璃制。

要领3:容器内的材料全部用掉吧

已经计量好的材料,必须丝毫不剩地全部用掉,否则会改变配方的分量。鲜奶油、巧克力等容易残留在容器上的材料,必须以橡皮刀紧贴着刮下来。装过鲜奶油的容器,可以加入牛奶将材料完全冲出来。

过筛

过筛是一个很简单的词,但过筛的方式和器具却不止一个!


制作糕点时所使用的粉类必须经过充分的过筛面粉、杏仁粉、糖粉等,所有的粉类都必须过筛后才能使用。如果使用结有硬块的粉类来烘焙的话,结块会直接残留在面团当中,破坏口感。另外过筛可使粉粒大小成为均匀状态,粉粒间也会因有空气而更利于与其他材料混拌。另外,使用2种以上不同粉类时,最好能够一同混合过筛即已在别的容器中将粉类预先拌匀后一起过筛,如此一来,不同粉类就可以完全混合,成为均匀的单一粉类。

要领1:细小的粉类以粉筛来过筛。

要领2:要过筛颗粒较大或是其他颜色的分类时可以利用万用网筛来进行。

要领3:糖粉等要直接过筛在材料上时,可以用茶滤网。这样连细处都能仔细地均匀筛上。

打发、混拌

灵活地运用刮勺、手动(电动)搅拌器等掌握工具的特性,灵活使用在制作糕点过程中,混拌材料时会使用刮勺和手动(电动)搅拌器等。这些工具各有优点,可以灵活运用。例如,打发鲜奶油、蛋白时,要想打成膨松的状态,必须使空气能够适度地打入材料中,所以搅拌器最合适。另外要在有相当浓度的材料中,再添加其他材料时,则可以用橡皮刮刀等来混拌。电动搅拌器比手动搅拌器更快,所以适合用于快速打发蛋白霜或奶油。

使用手动搅拌器

混拌材料、打发鲜奶油或蛋白等,在制作糕点的过程中,手动搅拌器是最基本的器具。


要领1:大小

手动搅拌器大小必须长于所使用盆的直径。过大或者过小都会使搅拌变得困难,从而无法均匀混拌材料。


要领2:拿法

与盆倾斜于同一个方向,握住握柄。盆倾斜时,材料会集中在同一个位置。


要领3:搅动方式

将盆一侧倾斜,由远而近地旋转搅动。手酸了,可以换一边。

使用电动搅拌器

制作蛋白霜等材料时,用手动搅拌器搅打会拖长作业时间,使用能够调节速度的电动搅拌器,就非常方便。


要领1:将盆倾斜,仅搅动同一个地方。


要领2:将盆以逆时针方向以1/6转幅,转动盆。

使用橡皮刮刀

在混拌有气泡的材料或带有粘性材料时,必须要用橡皮刮刀;搅拌较硬的材料或需边加热边混拌的材料时,则必须使用木勺。

裱花

使用圆形、星形等花嘴随心所欲地装饰,是糕点制作特有的方式。


要领1:将材料放入挤花袋中,并将空气充分挤压出来。


要领2:左手仅是辅助,用右手缓缓地将材料挤出来。